گفت وگو با دکتر سیدمرتضی صفوی، عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

سلامت>  عمومی- آرش نهاوندی: طی دهه های اخیر سبک زندگی و به تبع آن نحوه مصرف مواد غذایی در کشورمان تغییر کرده است.

در سال های قبل تر مردم کشورمان از مواد غذایی سالم و فرآوری نشده استفاده می کردند و مسائلی به نام دغدغه کاری و کمبود زمان نیز مطرح نبود که بر مبنای آن مردم به فست فود یا غذای فوری روی آورند اما با ورود مواد غذایی مانند سوسیس و کالباس به کشور شیوه تغذیه به ویژه در میان نوجوانان و جوانان و افراد شاغل تغییر کرد و مصرف غذاهای حاوی گوشت های فرآوری شده و سیب زمینی سرخ کرده تحت عنوان فست فود در کشور رایج شد. افزون بر این کارخانه های جدیدی احداث شد و به تولید سوسیس و کالباس اختصاص یافت. در سال های اخیر همچنین افراد سودجو و فرصت طلب به ایجاد کارگاه های غیرمجاز تولید گوشت های فرآوری شده و فروش محصولات خود به دستفروش ها و اغذیه فروشی های کمتر شناخته شده روی آوردند و همین امر سبب شد تا علاوه بر بالا رفتن موارد بیماری های قلبی و عروقی میزان مسمومیت ناشی از مصرف فست فود در کشور افزایش یابد. این مسئله نگرانی کارشناسان را در پی داشته و بسیاری از آنان اطلاع رسانی جامع تر در زمینه مصرف غذاهای حاوی سوسیس و کالباس را به مردم ضروری دانسته اند. متخصصان در این باره معتقدند که نمی توان به طور کامل مردم را از مصرف فست فود منع کرد اما می توان توصیه های بهداشتی را در این زمینه افزایش داد. کارشناسان همچنین توصیه به استفاده از بازرسان بیشتر برای نظارت بر تولید کنندگان غیرمجاز فراورده های گوشتی و حتی برخورد با آنان می کنند. به منظور آگاهی از نحوه نظارت بر کارخانه های تولید سوسیس و کالباس در کشور و مشکلاتی که در این باره وجود دارد و همچنین دلایل مضر بودن مصرف فست فود با دکتر سیدمرتضی صفوی، عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان گفت وگویی انجام داده ایم که در پی می آید.

آیا میان فست فود تولید شده در کشورهای توسعه یافته با کشورهای در حال توسعه تفاوت دارد؟

تولید فست فود در کشور ما از سابقه چندانی نسبت به کشورهای توسعه یافته برخوردار نیست مضاف بر اینکه برخی سودجویان (غیر از صاحبان کارخانه های مطرح و شناخته شده سوسیس و کالباس در کشور) به منظور ارزان تمام شدن سوسیس و کالباس های تولیدی خود از مواد مناسبی استفاده نمی کنند. در نتیجه افرادی که از دستفروش ها و اغذیه فروشی های کمتر شناخته شده فست فود می خرند در معرض خطر مسمومیت قرار می گیرند. ما می‎توانیم فست فود و سوسیس و کالباس سالم داشته باشیم اما درحال حاضر از آن بی بهره ایم و این در حالی است که متخصصان تغذیه تاکنون تذکرات بسیاری به ویژه به کارگاه‎ها و تولیدکنندگان این فراورده‎های گوشتی داده‎اند اما درباره وضعیت تولید سوسیس و کالباس در کشورهای پیشرفته باید گفت به دلیل سابقه بالای تولید این محصولات غذایی در کشورهای توسعه یافته و وجود آزمایشگاه های مجهز و بازرسی های مداوم از کارخانه های تولید کننده فراورده های گوشتی در این کشورها طبیعتا افراد کمتر در معرض خطر استفاده از سوسیس و کالباس غیربهداشتی حاوی نیتریت و نیترات قرار می گیرند و میزان مسمومیت ناشی از مصرف فست فود در این کشورها نیز به مراتب کمتر از کشورهای در حال توسعه است.

آیا نظارت بر تولید سوسیس و کالباس و فراورده های گوشتی می تواند باعث ارتقای کیفیت این نوع محصولات و در نتیجه کاهش خطر مسمومیت در میان مصرف کنندگان فست فود شود؟

نظارت بیشتر در این زمینه قطعا تأثیر مطلوب خود را خواهد داشت اما متأسفانه تعداد کارشناسانی که بر وضعیت مواد غذایی نظارت دارند محدود است و در نتیجه نمی توانند نظارت کاملی انجام دهند. تعداد کم ناظرین سبب می شود که نظارت بر فست فودها و بررسی نحوه ارائه غذای اسنک و نوشیدنی های گازدار و شکردار استاندارد در این مراکز به سختی انجام گیرد. تمام واحدهای تولید کننده و ارائه دهنده مواد غذایی موظف هستند از اداره بهداشت محیط مجوز بگیرند و مأموران و بازرسانی از بهداشت محیط نیز به طور مرتب از واحدهای ارائه کننده مواد غذایی بازدید به عمل می آورند اما متأسفانه تعداد واحدها زیاد است و کارشناسان هم محدود؛ در نتیجه این کنترل ها به اندازه کافی انجام نمی گیرد اما می توان در حال حاضر راه حل های سریع تری را پیشنهاد کرد که بر مبنای آن اطلاعات مردم در این زمینه افزایش یابد. در کوتاه مدت بهترین راه حل افزایش اطلاع رسانی به مردم است. در واقع فرهنگسازی در زمینه تغذیه سالم می تواند تأثیرات بسیار مطلوب و مثبتی بر وضعیت ارائه غذا در جامعه بگذارد.

شما در بخشی از سخنان تان به وجود نیترات در سوسیس و کالباس اشاره کردید؛ آیا این ماده آنگونه که عنوان می شود سرطان زاست؟

علاوه بر نیترات، سوسیس و کالباس حاوی مقادیر زیادی از نیتریت نیز هست. ما نمی توانیم همه تولید کنندگان سوسیس و کالباس را با یک چوب برانیم اما هستند افراد سودجویی که با تولید سوسیس و کالباس غیراستاندارد و دارای میزان بالای نیترات سلامت مصرف کنندگان را به خطر می اندازند. افراد سودجو اغلب برای تولید سوسیس و کالباس به جای استفاده از درصدی گوشت، مواد افزودنی مجاز، سویا و شیر خشک از مواد ناسالمی نظیر روده و گوشت های نامرغوب استفاده می کنند.

سال هاست پزشکان درباره مضر بودن فست فود صحبت می کنند و نسبت به مصرف بیش از اندازه این ماده غذایی هشدار می دهند. دلیل مخالفت متخصصان با مصرف زیاد فست فود چیست؟

فست فود دارای ایرادات فراوانی است؛ یکی از ایرادات فست فود چربی و دیگری پنیری است که به عنوان مواد در داخل این نوع غذاها گذاشته می شود. متأسفانه فست فودها در روغن هایی سرخ می شوند که چندین بار حرارت دیده اند. همین روغن ها سرطان زا هستند و همینطور نوشیدنی هایی که در کنار این نوع غذاها مصرف می شوند نیز بسیار مضر هستند؛ زیرا فست فود اغلب در کنار نوشابه می آید و نوشابه هم به دلیل قند بالایی که دارد، می تواند زمینه ساز ابتلای افراد به دیابت شود. نوشابه معمولا ۱۲درصد قند دارد درحالی که ماءالشعیر حاوی ۴درصد قند است. به همین دلیل استفاده از نوشابه های دارای قند بالا باعث می شود که فرد به تدریج دچار چاقی شود. همچنین نوشابه به دلیل اینکه حاوی اسید فسفریک است جلوی جذب کلسیم را می گیرد و باعث ابتلای افراد به پوکی استخوان می شود. رنگ های مصنوعی که در نوشیدنی های گازدار استفاده می شود نیز از مضراتی است که این نوع نوشیدنی ها دارند. به همین خاطر فست فود به همراه نوشابه می تواند یک غذای کاملا ناسالم باشد و به همین دلیل پزشکان نیز با مصرف آن مخالف هستند.

به نظر می رسد علاقه به فست فود در نسل های قبلی کمتر شایع بوده ؛ آیا عادات تغذیه ای ایرانی ها طی دو-سه دهه اخیر تغییر کرده است؟

ما از نظر تغذیه ای در دوران گذار قرارداریم؛ از یک طرف در مردم به ویژه کودکان مشکل لاغری و کم وزنی و کوتاه قدی را داریم و از یک سو مشکل افزایش وزن و بروز بیماری های متابولیک که شامل گروه وسیعی از بیماری ها مثل دیابت، پرفشاری خون، بیماری Hyperlipidemi یا بالا رفتن چربی های خون و سایر بیماری های مشابه است. این وضعیت در واقع حاصل عادات غذایی است که افراد به دلیل کمی وقت، اشتغال همزمان مردان و زنان به کار در خارج از خانه به غذاهای خیابانی روی آورده اند. منظور از غذاهای خیابانی، غذاهای پرچرب و حاوی روغن زیاد هستند؛ به عنوان مثال انرژی ای که با خوردن یک همبرگر دوبل یا ۲ طبقه، به انسان منتقل می شود برای یک روز کافی است. در واقع این غذا ۲هزار تا ۲هزار و ۲۰۰ کالری دارد و مصرف مکرر و زیاد این نوع فست فودهای پرکالری باعث ایجاد چاقی مفرط می شود و می دانیم که چاقی زمینه ساز بسیاری از بیماری ها ازجمله بیماری دیابت است. همانگونه که شما نیز گفتید ما در دو- سه دهه گذشته تغییر یا شیوه زندگی را شاهد بوده ایم. این تغییر شیوه زندگی نیز به دلیل شرایط خاص زمانی ایجاد شده است. در پی این تغییر افراد از نظر فیزیکی و جسمانی ۲ دسته شدند؛ یک دسته کودکانی که از رشد خوب و کافی برخوردار نیستند و دسته دیگر نیز افرادی که به چاقی مفرط مبتلا هستند. چاقی نیز خود یک بیماری است. در واقع ۲ طرف منحنی سنی جامعه ما از نظر فیزیکی از وضعیت خوبی برخوردار نیست، از همین رو ما باید در آن واحد به وضعیت هر دو گروه بپردازیم؛ هم به وضعیت سوء تغذیه لاغری و کم وزنی رسیدگی کنیم و هم اینکه سوءتغذیه بیش خواری و وزن بیش از حد و چاقی و بیماری های متابولیک دیگر را مورد مداوا قرار دهیم.

به غیر از احتمال ابتلا به سرطان براثر مصرف زیاد فست فود چه بیماری مهم دیگری مصرف کنندگان این نوع مواد غذایی را تهدید می کند؟

بیماری کبد چرب به دلیل مصرف غذاهای پرچرب و به ویژه چربی های حیوانی ایجاد می شود. غالبا افراد دارای اضافه وزن و چاق به این بیماری مبتلا می شوند. با تنظیم رژیم غذایی و کاهش وزن به احتمال زیاد عارضه کبد چرب از بین می رود. کبد چرب گریدهای مختلفی دارد؛ ازجمله گرید یک، گرید۲، گرید۳ و گرید۴. این گریدها از طریق آزمایش های بیوشیمیایی و سونوگرافی مشخص می شوند، بنابراین می توان متوجه شد که آیا بیماری پیشرفته است و در گرید ۴قرار دارد یا هنوز به مراحل پیشرفته نرسیده و روی گرید یک و ۲است. به دلیل اینکه بیماری کبد چرب بیماری قرن محسوب می شود و می تواند زمینه ساز بیماری های کبدی بعدی شود، اغلب افراد باید از خوردن مواد غذایی حاوی چربی های حیوانی مانند تخم مرغ، گوشت قرمز، مواد غذایی پرچرب و فست فودها خودداری کنند؛ چراکه غذاهای پرچرب می تواند انسان را در معرض خطر ابتلا به بیماری کبد چرب یا مبتلا شدن به گریدهای بالاتر این بیماری قرار دهد. همچنین استفاده کردن از سبزی ها و میوه هایی که حاوی آنتی اکسیدان ها هستند می تواند برای مقابله با بیماری کبد چرب مناسب باشد. البته مهم ترین راه پیشگیری از ابتلا به بیماری های ناشی از مصرف فست فود تغییر سبک غذا خوردن در افراد است.

از چه راهی می توان مردم را به تغییر سبک غذایی ترغیب کرد؟

آموزش های تغذیه ای در همه ابعاد؛ چه در مهدکودک ها، مدارس و چه در دانشگاه ها و محیط های کاری می تواند در تغییر سبک غذا یی مؤثر باشد. از طریق صدا و سیما و رسانه ها هم تمامی افراد جامعه باید آموزش های لازم را ببینند. درصورتی که کار آموزش همگانی تغذیه انجام بگیرد قطعا جامعه ما از نظر سلامت وضعیت بهتری پیدا خواهد کرد. متأسفانه ما راه هایی که دیگران رفته اند را دوباره داریم تجربه می کنیم. این کار اشتباهی است؛ به عنوان مثال اکنون در اکثر کشورهای پیشرفته دنیا سیگار کشیدن به عنوان یک عمل نهی شده و کاملا مطرود شناخته شده است درصورتی که آمار سیگاری ها در ایران روبه افزایش است. به رغم اینکه در کشورهای دیگر مضرات فست فود به اثبات رسیده متأسفانه در کشور ما مصرف آن روبه افزایش است.

در کانال تلگرام لرستان خبر عضو شوید

نظرات