کیفیت نان‌هایی‌که درتنورکم‌توجهی‌ها می‌سوزد
نان یکی ازمهم‌ترین اقلامی است که در سفره غذایی مردم وجود دارد بنابراین تهیه نان سالم و باکیفیت از مطالبات عمومی مردم است و همواره در این خصوص گلایه‌ها و اظهارنظرهایی مطرح می‌شود...
نان یکی ازمهم‌ترین اقلامی است که در سفره غذایی مردم وجود دارد بنابراین تهیه نان سالم و باکیفیت از مطالبات عمومی مردم است و همواره در این خصوص گلایه‌ها و اظهارنظرهایی مطرح می‌شود. سلامت این ماده غذایی مهم با وجود اهمیت و جایگاهی که میان مردم لرستان دارد با چالش‌هایی روبرو است.
درصد بالا در سبوس‌گیری آرد، استراحت نکردن خمیر و استفاده از جوش شیرین از مواردی است که باعث شده است نان تولید شده دراستان سالم و باکیفیت نباشد. غیراستاندارد و فرسوده بودن دستگاه‌های پخت نان، نبود نظارت دقیق بر کارخانه‌ها و آزادسازی نرخ آرد هم از دیگر عللی است که کیفیت نان در استان را با چالش روبرو کرده است.
آگاهی نداشتن مردم از مغذی بودن نان تیره هم سبب شده است رغبت آن‌ها به استفاده از نان سفید بیشتر باشد؛ موضوعی که نیاز است متولیان امر فرهنگسازی مناسبی را در خصوص آن انجام دهند.
کاهش درصد سبوس نان
معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی لرستان با اشاره به اینکه درصد بالا در سبوس‌گیری آرد یک معضل بهداشتی است، اظهار می‌کند: با توجه به اینکه سبوس آرد تاثیر زیادی در سلامت مردم دارد بنابراین این موضوع باید مورد توجه قراربگیرد. بنابر آخرین استاندارد اعلام شده از سوی سازمان ملی استاندارد سبوس گندم12/5تا ۱۸ درصد برای نان لواش و 7 تا ۱۳ درصد برای نان سنگک باید در نظر گرفته شود.
«رضا سپهوند» می‌افزاید: اما با توجه به تاثیر ارزش تغذیه‌ای نان مصرفی این رقم در استان برای نان سنگک 7 تا ۱۰ درصد و برای نان لواش ۱۲ تا ۱۵ در نظر گرفته شده است. اما این موضوع توسط نانوایی‌ها رعایت نمی‌‌شود و علل مختلفی دارد.
سپهوند با بیان اینکه آزاد بودن آرد یکی از دلایل عدم رعایت درصد سبوس‌گیری آرد است، عنوان می‌کند: این امر موجب شده است نظارت زیادی در کارخانه‌ها اعمال نشود، از طرف دیگر آرد مصرفی براساس درخواست متقاضی ارائه می‌شود. معضل دیگر هم این است که مردم تمایل دارند از نان سفید استفاده کنند؛ این در حالی است که نان تیره سالم‌تراست و برای آگاه کردن مردم نیاز است فرهنگسازی صورت بگیرد.
این مسئول در پاسخ به پرسشی درباره میزان استفاده از جوش‌شیرین بیان کرد: در این خصوص مشکل چندانی وجود ندارد و شاید 15 درصد از نانوایی‌ها این مورد را رعایت نکنند. اما غنی‌سازی آرد با آهن و فولیک اسید در نانوایی‌های استان تا 90 درصد مورد قبول ما است. معاونت غذا و دارو نظارت را بر کارخانه‌های آرد انجام می‌دهد اما برای نانوایی‌ها هم گشت‌های مشترکی با اصناف و سازمان صنعت و معدن دارد.
نان‌های فاقد مواد مغذی
همچنین مدیر شرکت غله و بازرگانی لرستان با اشاره به اینکه منظور از بهداشت نان برخلاف برخی اظهارنظرها سلامت آن است، می‌گوید: سلامت نان را مواد اولیه مناسب که مهم‌ترین آن آرد است تعیین می‌کند. استراحت خمیر، استفاده از خمیرترش که آنزیم و اسیدهای مضر را ازبین می‌برد و حکم جوش شیرین را دارد از مواردی است که سلامت نان مصرفی را تامین می‌کند. در برخی نانوایی‌ها مشاهده می‌شود که برای تخمیر زودهنگام از جوش شیرین استفاده می‌کنند. جوش شیرین باعث از بین رفتن آهن و فولیک اسید موجود در آرد می‌شود.
«مهدی ملکی» ادامه می‌دهد: نانوایی‌های استان بدون استراحت دادن به خمیر، اقدام به پخت نان می‌کنند که این امر سلامت نان تولید شده را با مشکل مواجه می‌کند.
وی عمده ترین تهدید برای سلامت نان استان را درصد بالای سبوس‌گیری آرد عنوان می‌کند و می‌افزاید: هرچه میزان سبوس‌گیری آرد بالاتر باشد مواد مغذی آن کاهش پیدا کرده و سلامت افراد را تهدید می‌کند. آزادسازی آرد موجب شده است نانوایی‌ها به سمت تولید نان سفید بروند.
ملکی با اشاره به ارزیابی درصد سبوس گیری نان استان، می‌گوید: فقط می‌توانم بگویم درصد سبوس‌گیری براساس استانداردهای تعریف شده نیست و مردم از مواد مغذی محروم هستند. نبود نظارت دقیق هم باعث شده است میزان سبوس‌گیری آرد در حد استاندارد نباشد.
تجهیزات غیراستاندارد نانوایی‌های استان
مدیر شرکت غله و بازرگانی عنوان می‌کند: همه نوع آردی در کارخانه‌ها وجود دارد اما بنابر خواسته متقاضی انواع آرد مصرفی ارائه می‌شود. بیشتر دستگاه‌های پخت نان موجود دراستان توانایی تبدیل آرد سبوس‌دار به نان را ندارند که در این خصوص باید اداره استاندارد کمک کند که دستگاه‌های به روز شده وارد استان شوند.
وی با بیان اینکه غنی سازی آرد اقدام مناسبی است، اظهار می‌کند: زیرساخت‌هایی مانند سیستم‌های فرایند پخت در نانوایی‌های استان مشکلاتی دارند که این فرایند را با مشکل مواجه می‌کند.
ملکی با انتقاد از عملکرد اداره کل استاندارد لرستان هم می‌گوید: این اداره کل هر چند متولی سلامت است اما در خصوص استاندارد بودن دستگاه‌های پخت نان وارد میدان نشده است.
این مسئول با اشاره به اینکه 2 هزارنانوایی فعال در لرستان وجود دارد، می‌گوید: از این تعداد 1300 نانوایی سهمیه آرد دولتی و700 نانوایی دیگر سهمیه آرد غیردولتی دارند. بیش از 90 درصد تجهیزات نانوایی‌های استان غیراستاندارد است و این موضوع تا کنون مورد توجه اداره کل استاندار قرار نگرفته است.
اصلاح ساختارتولید نان
ملکی عنوان می‌کند: ساختار تولید نان در استان باید اصلاح شود و برای محقق شدن آن نیاز است همه دستگاه‌ها ورود جدی داشته باشند. باید اهرم‌ها و الزامات قانونی وجود داشته باشد تا نان سالم تحویل مردم داده شود زیرا حفظ سلامت مردم مهم است. هرچه سبوس آرد بالاتر باشد علاوه بر اینکه نان مغذی‌تر است به لحاظ اقتصادی و صرفه جویی درمصرف گندم به نفع دولت و مردم نیز هست. درصد سبوس گیری آرد باید به صورت اجبار و الزام برای نانوایی‌ها تعریف شود.
وی سلامت نان را از مطالبات عمومی عنوان می‌کند که ازسوی مردم مطرح می‌شود و تاکید می‌کند: فرهنگسازی در خصوص استفاده از نان تیره هم بسیار مهم است، مردم باید به این سطح از آگاهی برسند که نان تیره سالم‌تر از نان سفید است. اگر بتوانیم نان سالم تحویل مردم بدهیم از بروز بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری کرده‌ایم، زیرا نان غذای اصلی مردم استان است.
پاسخ به انتقادات
«مرضیه قنبریان» مدیرکل استاندارد لرستان در خصوص اظهارنظرهایی مبنی بر پای کار نبودن اداره کل استاندارد در بحث سلامت نان اظهار می‌کند: نان از اقلامی است که مشمول استاندارد اجباری نیست، بنابراین در بحث بهداشت و سلامت آن ما وظیفه‌ای نداریم. چک کردن ترازوها، آرد مصرفی و دستگاه‌های پخت نان از وظایف ما است که هیچ کدام ازدستگاه‌های پخت نان استاندارد نیستند. با توجه به اینکه نوسازی دستگاه‌های پخت نان هزینه دارد بنابراین نمی‌توان کاری انجام داد، اما نانوایی‌های جدید باید به دستگاه‌هایی مطابق با استانداردهای روز مجهز شوند.
قنبریان با اشاره به اینکه مصوب ملی در تولید آرد استان رعایت می‌شود، می‌گوید: در خصوص نوع آرد مصرفی در نانوایی‌های استان وضع مطلوب است.
انتهای پیام/
منبع: همشهری
