چربی های خوراکی دو نوعند؛ روغن هایی که در دمای معمولی جامد و حاوی چربی های اشباع شده هستند و گروهی که در این دما به حالت مایع هستند و چربی های غیر اشباع دارند.

به گزارش افکارنیوز ، در دنیا هر روز قوانین بیشتری علیه چربی های مضر تصویب می شود. باید منتظر باشیم و ببینیم کی در کشور ما هم برای سلامت روغن ها قوانین سفت و سخت تری وضع می شود.

متخصصان تغذیه می گویند زیاده روی در مصرف چربی ها سلامت افراد را به خطر می اندازد اما در واقع چربی ها هم خوب و بد دارند. چند روز پیش خبری مبنی بر ممنوع کردن چربی های ترانس در آمریکا منتشر شد و سازمان غذا و داروی آمریکا اعلام کرد استفاده از روغن های هیدروژنه به عنوان منبع اصلی چربی های ترانس در مواد غذایی فرآوری شده، یکی از مهمترین عوامل شیوع بیماری های قلبی است. البته به گفته مسئولان سازمان غذا و داروی آمریکا تولیدکنندگان محصولات غذایی در سال های اخیر به طور داوطلبانه میزان چربی های ترانس را در بسیاری از مواد خوراکی کاهش داده اند اما همه کارخانه ها این اقدام را به طور جدی دنبال نکرده اند و حالا با تصویب این قانون مصرف چربی های ترانس که در انواع روغن های خوراکی هیدروژنه، دسرها، چیپس و پفک، مارگارین، پاپ کورن های آماده پخت در مایکروویو، فست فودها، غذاهای آماده منجمد و… به وفور یافت می شوند، کاملاً ممنوع می شود در سال ۲۰۰۸ میلادی نیز آرنولد شوارتزنگر، هنرپیشه معروف و فرماندار پیشین ایالت کالیفرنیای آمریکا استفاده از چربی های ترانس را در رستوران ها و غذاخوری های مدارس کالیفرنیا ممنوع اعلام کرد و حالا با این تدابیر جدید، موج جدید مبارزه با چربی های ترانس شروع شده است. البته چند سال پیش بود که وزارت بهداشت ایران و سازمان استاندارد هم کارخانه های تولید روغن را مجبور به کاهش میزان چربی های ترانس کردند که گام بزرگی برای ارتقای سطح سلامت جامعه بود اما نکته مهم این است که این نوع چربی تنها در روغن ها یافت نمی شود و کم نیستند محصولاتی که مقادیر زیادی چربی ترانس دارند. دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران درباره این نوع چربی ها بیشتر توضیح می دهد.

دکتر محمدرضا وفا/ متخصص تغذیه


چربی های خوراکی دو نوعند؛ روغن هایی که در دمای معمولی جامد و حاوی چربی های اشباع شده هستند و گروهی که در این دما به حالت مایع هستند و چربی های غیر اشباع دارند. شکل فضایی و ترکیبات شیمیایی این نوع چربی ها تحت تاثیر عوامل مخرب مانند نور، حرارت و اکسیداسیون تغییر می کنند و به اسید چرب ترانس تبدیل می شوند.

بدون شک اسید چرب ترانس مضرترین ترکیبی است که در بعضی محصولات غذایی وجود دارد. بیشتر روغن های گیاهی مایع مقدار بسیار کمی اسید چرب اشباع و به ندرت ایزومرهای ترانس دارند، در حالی که روغن های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع و ایزومر ترانس هستند. البته روغن های نباتی جامد ابتدا به صورت مایع هستند و در کارخانه های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت شان آنها را هیدروژنه یا جامد می کنند. در این فرایند اسیدهای چرب روغن، اشباع شده و به همین دلیل به این روغن ها اشباع شده می گویند.

البته روغن های جامد مدت بیشتری قابل نگهداری هستند، حرارت را بهتر تحمل کرده و علاوه بر این به نور حساس نیستند ولی به دلیل داشتن اسیدهای چرب ترانس سلامت را تهدید می کنند. به همین دلیل روغن های جامد در فهرست خطرناک ترین محصولات خوراکی حاوی چربی ترانس قرار می گیرند.

مارگارین


چند سال پیش وقتی مارگارین تازه وارد مغازه ها و سوپرمارکت ها شده بود، خیلی ها فکر می کردند چون این یک کره گیاهی است پس هیچ خطری ندارد و هر قدر دل شان بخواهد، می توانند از آنها بخورند اما براساس پژوهش های مختلف، مارگارین فقط چربی اشباع ندارد اما حاوی مقادیری چربی ترانس است. در واقع اگر چه این کره از روغن های گیاهی یا دانه های چرب مانند دانه سویا، دانه کتان، تخمه آفتابگردان یا روغن زیتون تولید می شود اما چون هنگام تولید حرارت بالایی می بیند هم ویتامین E موجود در آن از بین می رود و هم حاوی چربی ترانس می شود. از نظر کالری هم نباید هیچ تفاوتی بین کره حیوانی و مارگارین قائل شوید. پس به بهانه کم کالری و بی ضرر بودن سراغ این کره گیاهی نروید.

روغن سرخ کردنی


اگرچه اسیدهای چرب ترانس روغن های مایع سرخ کردنی کمتر از روغن های هیدروژنه است اما این دلیل موجهی برای قرار نگرفتن آنها در فهرست بدها نیست چون همچنان خاصیت مضر بودن شان را حفظ کرده اند. بنابراین تا حد ممکن از مصرف این نوع غذاها بپرهیزید و به جای آن از روش های سالم طبخ مثل بخارپز یا کبابی کردن استفاده کنید. همچنین یادتان باشد روغن مناسب برای ته قابلمه هنگام طبخ برنج، روغن های مخصوص سرخ کردنی است اما می توانید برای روی برنج، از روغن های مایع دیگر (حداکثر دو تا سه قاشق غذاخوری) مثل روغن زیتون آن هم در مراحل آخر پخت استفاده کنید.

روغن های کم کاربرد اما مضر


اگرچه کمتر خانمی برای طبخ غذا از روغن هسته خرما، روغن پنبه دانه و روغن نارگیل استفاده می کند اما در صورتی که جزو این افراد انگشت شمار هستید باید هر چه سریع تر این عادت را کنار بگذارید چرا که این روغن ها به دلیل چربی اشباع بالا، کلسترول بد خون را افزایش می دهند و باعث بروز بیماری های قلبی عروقی می شوند.

به فکر جایگزین باشید


به گفته متخصصان تغذیه هیچ روغنی سالم تر از روغن های گیاهی طبیعی مثل زیتون، کانولا و سویا نیست و روغن ذرت، آفتابگردان و روغن بادام زمینی در رده های بعدی قرار می گیرند اما به هیچ وجه نباید از آنها برای پخت و پز غذا با درجه حرارت بالا استفاده کرد. به عبارت دیگر بدترین حالت ممکن این است که روغن های مایع گیاهی را برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنید. در این صورت ترکیبات مضر و سرطان زایی به وجود می آید.

گوشت قرمز


بیشتر قسمت های گوشت قرمز حاوی چربی است و بسیاری از کدبانوهای ایرانی برای جا افتادن و خوشمزه شدن خورشت هایشان چربی گوشت را پیش از طبخ نمی گیرند. اسیدهای چرب ترانس به طور طبیعی در گوشت قرمز وجود دارند. شاید مصرف کم این نوع گوشت چندان خطرآفرین نباشد اما در طولانی مدت احتمال بروز بیماری های قلبی را افزایش می دهد.

فست فودها


سال هاست که زندگی ماشینی و حجم تبلیغات خانواده ها به ویژه جوان ترها را وادار به مصرف غذاهای آماده و فست فودی کرده است؛ به طوری که این روزها به جای عطر غذاهای ایرانی اصیل در هر کوچه و خیابانی بوی روغن داغ و همبرگر و پیتزا و مرغ سوخاری به مشام می رسد. این در حالی است که فست فودها حاوی چربی های اشباع شده و چربی های ترانس هستند و علاوه بر بروز چاقی باعث افزایش کلسترول بد خون و گرفتگی عروق قلب ناشی از تجمع و رسوب چربی های مضر داخل رگ ها می شوند. در واقع شاید شما فرد لاغری باشید و دغدغه اضافه وزن نداشته باشید اما این چربی ها سلامت قلب تان را نشان گرفته اند.

شیرینی ها


تارت، چیز کیک، شیرینی ناپلئونی! شاید هم جزو طرفداران شیرینی های خشک باشید. احتمالاً می دانید روغنی که برای تهیه انواع شیرینی به کار برده می شود روغن مخصوص قنادی است که چربی ترانس بالایی هم دارد و این یعنی افزایش احتمال مشکلات قلبی. شاید این سوال برایتان پیش بیاید که چرا در تهیه این دسرهای خوشمزه از روغن های سالم تر استفاده نمی شود؟ پاسخ ساده است. اگر شیرینی با روغن معمولی درست شود، خمیر در اثر ورز دادن زود به روغن می افتد، قالب زدن شیرینی بسیار سخت خواهد بود و شیرینی حاصل پس از پخت، مستحکم و در عین حال ترد نیست.

بیسکویت ها و کیک های صنعتی


خطرهای پنهان کیک، کلوچه و بیسکویت را نمی توان نادیده گرفت. بسیاری از تولیدکننده های مواد غذایی برای افزایش ماندگاری محصولات شان، به ویژه کیک و بیسکویت های کرم دار ناگزیر به مصرف روغن هایی با چربی های ترانس بالا هستند.

چیپس و پفک


همیشه متخصصان تغذیه چیپس و پفک و تنقلات این چنینی را در گروه مضرترین خوراکی ها قرار می دهند چون حاوی کالری و نمک زیادی هستند و علاوه بر چاقی بروز دیابت، فشار و چربی خون بالا، مشکلات گوارشی، کلیوی و… را به دنبال دارند. در این میان موضوعی که معمولاً نادیده گرفته می شود، استفاده از روغن هایی با ترانس بالا برای افزایش ماندگاری و ترد شدن محصولات است. حتی به تازگی تعدادی از تولیدکنندگان مدعی تولید چیپس های بدون کلسترول شده اند که این به معنی چربی ترانس صفر نیست. از طرفی بدن انسان قادر است کلسترول را از کالری دریافتی اضافی تولید کند و همان طور که می دانید چیپس و پفک کالری بسیار زیادی دارند. البته به کمک فناوری گران قیمت می توان چربی های ترانس را از این محصولات خوراکی حذف کرد و بعضی از کارخانه ها هم موفق به خریداری این فناوری شده اند اما همچنان محصولاتی با چربی ترانس بالا در سوپرمارکت ها و فروشگاه ها به فروش می رسند.

لبنیات


شاید این موضوع که میزان جذب کلسیم در لبنیات کم چرب بیشتر است، دلیل موجهی برای خرید این محصولات باشد اما مصرف شیر و ماست پرچرب باعث افزایش کلسترول بد خون خواهد شد؛ هرچند که چون حاوی چربی ترانس نیستند در فهرست خطرناک ما جایی ندارند و بیشتر شبیه یک بازیکن ذخیره روی نیمکت می نشینند!

روزانه چقدر چربی مصرف کنیم؟


به طور کلی ۲۰ تا ۲۵ درصد انرژی روزانه افراد باید از راه چربی ها تامین شود؛ یعنی حدود ۵۰۰ کالری برای فردی که انرژی مورد نیاز روزانه او ۲۰۰۰ کالری است. البته منظور از چربی فقط روغن هایی نیست که در پخت غذاها استفاده می شوند یا توسط شیرینی و شکلات و… به بدن می رسند بلکه مواد غذایی طبیعی مثل گردو، ماهی، پنیر و… هم حاوی چربی هستند. هر چند که چربی آنها مفید و مورد نیاز بدن است اما مصرف اسیدهای چرب ترانس هرگز نباید بیشتر از یک درصد از کل کالری مصرفی روزانه باشد. با این حساب حالا که متوجه شدید چه خوراکی هایی حاوی این نوع چربی ها هستند باید تا می توانید از آنها دوری کنید. همچنین توجه به برچسب های درج شده روی مواد غذایی تاثیر زیادی در حفظ سلامت افراد دارد چون با مقایسه ترکیبات آنها می توانید بهترین انتخاب را داشته باشید.

در صنعت چه اتفاقی می افتد؟


بسیاری از تولیدکنندگان روغن برای افزایش ماندگاری، محصول شان را با هیدروژن اشباع می کنند و همین فرایند درصد اسیدهای چرب ترانس را به بیشترین حد ممکن می رساند و این در حالی است که اسیدهای چرب غیر اشباع هم به قوت خودشان باقی هستند. البته نوع نگهداری روغن هم اهمیت زیادی دارد. برای مثال نگهداری نادرست از روغن مایع چه در سوپرمارکت ها و چه بعد از خرید در خانه باعث تولید اسید چرب ترانس در محصول می شود.

تندرستی/ شماره ۱۳۳/ پریسا اصولی/ صفحه ۳۶
در کانال تلگرام لرستان خبر عضو شوید

نظرات